Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.
На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.
Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь.
Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной.
Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.
Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. Особенности организации рабочих мест в различных цехах рассмотрены в отдельных статьях.
Требования к заведующему производством(шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)
Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:
– иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;
– знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,"Правила оказания услуг общественного питания", нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
– знать основы организации производства на предприятии общественного питания;
– уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
– знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;
– знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
– знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
– уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые ифирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
– вести учетно-отчетную документацию;
– знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;
– знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;
– знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;
– знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
– знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
– знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
– знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
– осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;
– знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
Читайте также Код подчиненности в пфр как узнать
Требования к повару
Повар должен:
– иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
– знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
– знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;
– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;
– знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
– знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
– знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
– уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологи ческие карты, другие технические документы;
– знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);
– знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
– знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.
Требования к кондитеру
Кондитер должен:
– иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
– знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
– знать товароведную характеристику сырья, вкусовыхи ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;
– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий;
– знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;
– знать способы и приемы художественной отделки (декорирования)мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);
– уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;
– знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
– знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
Читайте также Сколько стоит проезд в хабаровске
Требования к пекарю
Пекарь должен:
– иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;
– знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки;
– знать правилаформовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;
– знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий;
– знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.
Требования к работнику предприятия быстрого обслуживания
Работник предприятия быстрого обслуживания должен:
– иметь образование не ниже среднего и пройти профессиональную подготовку;
– нести ответственность за подготовку производственного помещения, оборудования и обеденной (рабочей) зоны к работе и обслуживанию;
– знать ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены;
– знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий;
– уметь пользоваться технологическими и технико-технологическими картами на продукцию общественного питания;
– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки годности и хранения продукции, правила товарного соседства;
– знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
– предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;
– знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков;
– знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования и порядок его обработки;
– знать принципы работы и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники.
Читайте также Госпошлина в какой бюджет платится
Многие повара, пытаясь устроиться в ресторан на работу, не проходят даже собеседования, а все потому, что оказываются неготовыми к большинству вопросов, которые могут задать менеджеры. Конечно, никто не будет спрашивать о том, какая должна быть светодиодная лента над плитой, но даже вопросы по теме иногда ставят в тупик. Почему же так происходит? Все потому, что к собеседованию следует готовиться и не только изучить рецепты, но и ознакомиться с требованиями, которые предъявляют к поварам менеджеры заведений общественного питания. Что же должен уметь и знать повар?
Обязанности повара
Многие заведения доверяют закупку продуктов поварам. В этом есть свои преимущества, поэтому повар должен не понаслышке знать об особенностях выбора и закупки необходимой продукции для обеспечения приготовления любого блюда из меню. Кроме этого важно знать точную раскладку и владеть основным меню (первое, второе, компот). Приготовление пищи является само собой разумеющееся, а еще важно оформление блюд и сервировка стола. Кроме этого могут понадобиться знания основ составления меню и его корректировка.
Основные требования
Повар должен иметь специальное образование, опыт работы в данной сфере (даже если это была просто практика). Знание разных кухонь будет неоспоримым плюсом, а владение системами питания (диетическое, вегетарианское) станет козырем в кармане. Очень важно также, чтобы повар владел навыками пользования современной техникой и кухонным оборудованием. Кроме этого кандидату может предъявляться такое требование, как умение работать в команде или коммуникабельность, но это необязательные характеристики. Ответив для себя на вопрос: соответствую ли я всем этим требованиям и смогу ли выполнять качественно все возложенные обязанности, можно идти на собеседование. Если знаний или навыков не достаточно, можно на первое время попробовать поработать помощником повара и овладеть нужными навыками.
Источник:
